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套四宝

舌尖上的中国 《 舌尖上的河南 》

舌尖上的中国 《 舌尖上的河南 》

导读:舌尖上的中国 《 舌尖上的河南 》约有2941个文字,预计阅读时间1分钟以上。内容由第一运势馆整理编辑,关键词是套四宝舌尖上的中国 《 舌尖上的河南 》;主要讲解的内容是1900年慈禧太后途经开封,名厨陈永祥为其制作“套四宝”并得喜欢与赞赏。经典珍菌豆滑:滑嫩的内脂豆腐搭配多种菌类与虾仁,...的相关信息,具体详情请阅读下文。

河南,地处中原,是华夏文明和中华民族的核心发祥地,豫菜是中国餐饮的母体,历史悠久,文化底蕴深厚。 豫菜的特点是“五味调和、质味适中”,讲究“中和”之道,“宫廷菜”即是豫菜的前身。作为带有中国烹饪特点以地域冠名的一个菜系,它拥有自己独特的风格和气质,在中国烹饪界独树一帜。

鲤鱼焙面

套四宝 舌尖上的中国 《 舌尖上的河南 》

鲤鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。

铁锅蛋

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铁锅蛋是河南省很有特色的一道名菜,属于豫菜系。其味美,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺慢慢搅动,防止蛋浆抓锅。其味美,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,回味无穷。

煎扒青鱼头尾

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煎扒青鱼头尾是开封市的传统名肴,属于豫菜系。此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。清末民初便享誉中原,素有"奇味"之称。民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有"味烹侯靖"之赞。

道口烧鸡

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道口烧鸡用多种名贵中药,辅之陈年老汤。其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口,誉满神州,名扬海外。

琥珀冬瓜

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在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。它属于甜菜类,制作时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,清爽无比。

河南烩面

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河南烩面,“中国十大面条”之一 ,有着4000年的历史。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。

套四宝

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套四宝是开封传统菜肴,集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体,味道香浓独特,堪称“豫菜一绝”。其作法颇费功夫,必须将四种全禽剔骨后层层相套,不能有一只破损,这样吃时就可以逐层看到通体完整的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆,形体完整的全鸭浮于汤中,色泽光亮、不肥不腻,清爽可口,回味绵长。

炸紫酥肉

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炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

扒广肚

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扒广肚是一道色香味俱全的名肴,属于豫菜系。作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。被人交口称赞,津津乐道。

清汤鲍鱼

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清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

汴京烤鸭

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汴京自古不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

龙须糕

龙须糕是郑州一道历史悠久的小吃,因糕点表面呈须状,故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料,并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观、甜咸适口、风味独特等特点。

炸八块

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河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词,八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,极其爽口。

杏仁茶

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开封杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃,始于宋朝。它选用精制杏仁粉为茶料,配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽,香味纯正,是滋补益寿的佳品。

胡辣汤

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胡辣汤是洛阳小吃系列中的一绝。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合其它早点进餐。

洛阳水席

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洛阳水席是洛阳人宴会中备受欢迎的席面,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。它有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。

牛肉水煎包

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水煎包,传统风味小吃,属豫菜菜系。距今已有500多年的历史,起源于东京汴梁城(古都开封),在华北和中原地区颇为流行。牛肉水煎包,顾名思义指的是牛肉馅的水煎包。把除面粉和酵母以外的配料全部加到肉馅里,拌匀。面粉加酵母用温水提前和好,放温暖处发酵。分成大小适中的剂子,擀皮包馅。

牡丹燕菜

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牡丹燕菜是洛阳水席中的重头戏,也是其中最负盛名的一道菜肴。它的原料萝卜本不是什么稀罕物件,但武则天的御厨经过百般思考,将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后,觉得这菜味道极鲜,几乎可以和燕窝相媲美,遂赐名“燕菜”。从此,一道以萝卜丝加山珍海味的菜肴就上了宫中的御菜单,成为招待贵宾的佳品。

总结

今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色香形器,以一和而悦八方食客;不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。

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